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南开新闻网讯（记者 韦承金 摄影报道）8月27日上午，著名美食家、南开大学文学院陶慕宁教授以“‘饮食男女’中的国学”为题，应邀在天津图书馆复康路馆二楼报告厅畅谈饮食与中国传统文化。这是天津图书馆“海津讲坛”公益文化系列讲座之一，精彩的演讲受到市民读者们的热烈欢迎。
“当下有一种社会现象叫‘国学热’，很多大学都设有国学院。那么，什么是国学？”陶慕宁教授首先从大众关注的“国学热”现象谈起，分析了“国学”的概念及其内涵。通过列举《周礼·春官·乐师》中“乐师掌国学之政，以教国子小舞”等古代典籍中有关“国学”的内容，陶慕宁教授认为，“国学”一词在古代本义指国家所设立的代表国家教育制度的学校。又通过介绍了晚清以来在西方列强入侵、盲目西化思潮蔓延等社会背景下，章太炎等一批传统文化根柢深厚的近代学人为传承弘扬中国传统文化、振兴民族精神而提出的“研究国学，保存国粹”等主张，陶慕宁教授认为，这是现代意义上“国学”的起点。
“中国传统文化其实不全都是精华，里面也有很多糟粕。”陶慕宁教授提出，研究国学不能故步自封、唯我独尊、视其他国家和民族的优秀文化为异己，对待中国传统文化要善于“取其精华，去其糟粕”。他说，饮食虽只是中华民族几千年来的文化发展之一隅，然而却凝聚着古人多方面的智慧，体现了中国传统文化的底蕴与特色。
“饮食在人类的童年，只有一个用处——果腹。生存需要满足以后，就会逐渐上升到文化、审美的层面。由于地域环境、风俗习惯的不同，世界各民族也逐渐形成了各具特色的饮食文化。” 讲座中，陶慕宁教授以比较文化的视野，分析中西不同饮食文化理念的哲学根源。他认为，与西方文艺复兴以后崇尚科学主义，如政治方面，西方从古希腊的城邦奴隶制开始，就将官员的职司、监督、惩罚纳入一整套的权力体制内，其国家管理重视制度与理性，再如饮食方面，西方强调食物的营养成分而对滋味有所忽视。与西方不同，中国古代尤其是儒家的治国理念重视的是“养”，是基于“民以食为天”的人本主义思想，而中国烹饪讲究的是“味”，追求的是色、香、味、形、器的整体和谐和表里兼顾、水火相济的美味，具有中国哲学重宏观、整体、辩证的特点。“《红楼梦》里的那一道‘茄鲞’，固然揭橥了荣国府的奢靡，但从另一个角度也可以领略到中国烹饪的艺术性。”
那么，饮食体现了什么样的传统文化之“精义”呢？陶慕宁教授认为，中国的饮食所蕴含的传统文化观念，首先体现为一种顺应自然、天人合一的理念。“一切食物的取径都要遵循大自然的规律，春播夏耘，秋收冬藏，不可失时，不能逾度。”如《黄帝内经·素问》的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”就体现了一种养生的、顺应自然的理念，再如老子所言“治大国若烹小鲜”，以饮食比喻政治治理的大道理；其次体现为围绕“礼”的活动所必不可少的重要环节，以至饮食文化渗透在中国人社会生活与礼仪的方方面面，甚至与敦睦家族、礼敬宾客、维系亲情、治国理政密切相关，“直到今天，中国人的婚丧嫁娶、庆寿贺节，重头戏都还是饮酒聚餐”。
陶慕宁教授感叹：饮食在国人生活中如此之重要，以至于古人有关做人的品格、风度等方面，都以饮食来比喻——如“莼羹鲈脍”的典故则是关于魏晋风度的形象阐释，唐代的司空图则用“味外之旨”比喻好诗的境界，再如一个女人长得十分美丽，可以用“秀色可餐”来形容——都体现了饮食的深厚之文化内涵。而饮酒，则与中国文化尤其文艺创作联系尤为紧密，中国历史上因为饮酒而传之久远的文化故事实在不胜枚举。“中国是诗的国度，酒则是诗的媒蘖。如果将涉及饮酒的篇章剥离出去，那会是多么煞风景的事啊！”
以中国传统文化的巅峰——两宋文化为例，陶慕宁教授具体分析了饮食在中国文化中的重要地位。他认为，宋时，大量庶族士人经科举进入政府管理机构、城市经济得到长足发展以至形成丰富多彩的市民文化，在这种前提的交相作用下，中国饮食文化产生了飞跃式的发展。他以宋人笔记如《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》等关于烹饪方法、饮食逸事的大量记载为例，总结出宋人在饮食方面“富于想象、多有创造，新意迭出、穷极精妙”的特点。陶慕宁教授认为，饮食文化地位的提高，与文人士大夫的参与有关。宋代士大夫都很有学问，做官的薪水很高。他们也喜欢谈论饮食，往往颇有趣味，甚至可以上升到哲理的层面。如苏东坡《赤壁赋》所昭示出的宋代士大夫的精神品味，熔西部的粗放与江南的文雅于一炉，集文章之妙品与食物之珍奇为一境，因品食而至论道，由口腹而至精神，可以体味宋人玄谈的风范。
基于对饮食文化的精湛研究和饮馔烹饪的深刻体验，陶慕宁教授认为，欲以哺啜家（今称美食家）名世者，当先具四质素：“一者，识见广博，兼采并蓄。须味觉灵敏，足践四方，雅俗精粗，亲尝遍历。二者，腹笥稍丰，涉笔成趣。须读书多且杂，善言谈而有味，擅属文而能尽饮馔之趣。三者，穷达亨困，谙练世情。须命途有舛，曾经沉浮。若一生闭处于钟鸣鼎食之家，不知世间疾苦，终只是‘何不食肉糜’之辈。四者，心境冲和，无欲之欲。须斥去功利，但求审美。若生意场上，官宴之席，心怀觊觎之念，情限尊卑之阻，炰凤烹龙，珍馐罗列，亦不免味同嚼蜡矣。”
陶慕宁教授的讲座娴于掌故、妙语连连，既有丰富的历代典籍史料为依据，又结合古典诗词、绘画、京剧等艺术门类以佐证饮食之美，更融入了陶教授自己的饮馔烹饪之切身体验，因而讲得生动而富于启发。
先贤有言：“饮食男女，人之大欲存焉”“食色，性也”。陶慕宁教授认为，“饮食”和“男女”里有着很博大精深的学问，一个人能把这两点弄明白了，学问就不小了。本来讲座之前陶慕宁教授打算讲完“饮食”之后，围绕“男女”问题也展开讲演。由于整场讲座已持续了两个小时，时间关系，“男女”部分未能深入展开。散场时，听众们纷纷表示意犹未尽。
陶慕宁，南开大学著名教授，博士生导师。主要研究方向为古典小说、戏曲及传统文化。著有《采菊东篱——诗酒流连的生活美学》《论明代中叶以后杂剧创作的主体意识》《论元明两朝杂剧士人形象所反映的社会思潮之歧异》《元曲菁华》《无问无应集》《忆金寄水先生》《钓雪集序》等。主持教育部人文社会科学研究项目“青楼文学与中国文化”，主持国家社会科学基金项目“中国近世文学中的两性观念研究”等。
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