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校办食堂兴易录

来源: 南开大学校史网  发稿时间: 2013-10-14 17:51


  张家林

  一、校办沿革

  南开大学招生始终是面向全国,外地学生很多;同时地处郊区,交通不便,因此学生基本寄宿。当时八里台一带河塘遍处,满目荒原,既少人烟,又无市场,难以解决学生生活问题。

  而民以食为天,一日三餐,不可须臾。要办学校,也必须同时办食堂。

  校办食堂的目的是要保证在校学生吃上饭、吃好饭。一个根本原则是:不能谋取利润。学校提供食堂所需的建筑房屋、炊事设备、动力和人员工资。伙食费用由学生自己交纳或由学校予以补贴,解放前,由学生自组膳团掌握;解放后则由食堂管理人员管理。单独立账、专款专用,全部用在吃上。月有盈余,称为伙食尾子,月末用来打牙祭吃光,决不允许移作他用。

  这个做法是为了防止有人贪污学生的血汗钱。天津解放前,内战烽烟四起,国计民生凋敝,物价飞腾,物资缺乏,学生膳团甚至派出学生两人专司采购,再派两人名为帮厨,实为监察,以防有人多吃多占。

  解放后,学生人数增多,由学校派干部管理食堂,炊事长安排操作。学生会与炊管人员组成伙食管理委员会,共同安排食谱,解决学炊纠纷,组织学生参加劳动。

  校办食堂与校共存,随校变迁,已历时数十年,经历了私立南开、西南联大、国立南开,人民南开等四个阶段。校办食堂的兴易反映了国家、社会、学校的变化,反映了学生生活所走过的艰辛路程。记录下来,以存留历史的轨迹。

  二、私立南开

  私立南开大学在1919年成立,1923年迁至八里台。张伯苓校长办学方针是少而精,学生人数限在500人。在校学生初期不过百余人,最多时仅为470人。初期食堂是袖珍型的,按男、女生,单身教师分三处开伙;后来学生多起来,就分为学生和教师两个食堂了。

  私立大学当然什么都要收费。南开当年每学年学费300元、宿费150元。这个数目位居中流,高于北大、北洋等国立大学,低于清华及暨南等大学。学生中家境优裕者居多。伙食费每人每月十几元,吃得很不错了。当时主管事务的孟琴襄先生精明干练,请来掌厨的都是有一定烹调手艺的专业人员,伙食办得丰盛。每桌八人,四菜一汤,有荤有素,米饭馒头。由于学校人少,学生、厨师关系融洽,女同学们帮帮厨,就可以包顿饺子吃。过年过节,还要加几个菜表示表示。但仍有人感觉吃大伙吃长了没有味道,要改一改口。在图书馆(现行政办公楼)至男生一舍(现第三学生宿舍)的水塘中间道路上,私人开着一家广泰饭馆带食品店,很受学生欢迎。不少学生常常到这里叫一盘西红柿炒蛋换换口味。至今陈先生仍然记得70年前的往事:吃完饭到隔壁买一个梨,有一个梆子头的小伙计服务非常好,卖梨还代为削皮。

  三、春城联大

  1937年,日寇侵略中国,华北、上海沦陷,各地高校纷纷内迁。我校惨遭日军炮轰,楼宇坍颓,再遭抢劫,设备皆失。师生内迁至长沙,与北大、清华合并,转至云南昆明,称西南联大。

  当时西南联大是暂时性避难性质,当然一切从简,也并无长远性打算。教室多数是铁皮房,下雨叮当响;大礼堂、宿舍、食堂都是草泥房,十分简陋。昆明是一个边陲城市,战时拥入机关、军队、学校,人口猛增,物价高昂。当时联大为国立,免费入学、住宿。其中工科、教育(师范),因国家需要,学生享受公费待遇(即发给伙食费和生活零用费)。由于其他学科学生家庭多在沦陷区,经济没有来源了,因此可以申请发给学生“贷金”,数目约相当于交纳伙食费而有余,以保证能维持学生的基本生活。

  联大为学生设有多处伙房,由学生自组膳团入伙。由于物价高,也没有专业的饮事人员,伙食质量可想而知。菜肴缺油少味,很少见荤腥;顿顿吃米饭,都是陈米。米质差,有沙子、稗子,还带着鼠粪。流亡的多半是北方学生,原来以面食为主,现在餐餐糙米,非常不习惯;但那是战时,又都年轻,也就没有什么埋怨了。

  但联大学生在昆明,为了调剂生活不足,不得不去找课余工作,如家教、翻译、临时职员等,收入不菲,可以得到一些收入来购置生活必需品和改善伙食。联大食堂吃的差,难不倒这些学生,口袋里有了钱,一个人或几个人就到街上去补偿一次。联大校舍附近的小饭馆、面馆,星罗棋布,琳琅满目,都是为学生准备的。

  这些自称为“联字号”的学生今年都已在80岁以上了。但仍怀念着四季如春、潮湿难耐的昆明,怀念着吃饭吐沙子、吃菜皱眉头的联大生活。这短短的八年,是三校共同的历史,在中国教育史上绝无仅有,至今仍纪念不断、聚会不断。

  四、复校艰辛

  1946年南开复校,改为国立。除八里台原校址外,又接收了六里台和甘肃路两处日本学校房屋分三处安置。八里台为总校,称南院,安置校行政部门和理、工、文科教学,以及女生住宿、吃饭。六里台为北院,安置男生宿舍、食堂和一部分教师家属宿舍。甘肃路为东院,安置财经学院,这里算比较整齐,教学、住宿、用餐都在一个院内。那个时候,八里台理、工、文科的男生是太艰难了。早点后自六里台到八里台上课,再回六里台吃午饭。下午有课或辅导又再回八里台教室,下课再回六里台吃晚饭。每天奔波往返两次到四次。

  学校改为国立了,学费、宿费免收。各科中只有哲教系属教育系列,学生享受公费待遇:吃饭不要自己出钱。其他学生中,家在解放区的可以申请“困难地区学生补助费”;到了1947年,联合国救济总署给大学师生发放面粉。住校生每人每月发面约40斤,马虎一点儿,伙食费就差不多了。当时国民党发动内战,物价飞腾,而北院伙房都是男生,没有女生平衡着,又不能让学生吃不饱。因此,伙团学生自助的成份非常高,费尽心机。他们从收费、记账、安排食谱、采购,全由学生自己动手,精打细算,妥善安排,主食管饱吃够,菜肴都是捡最便宜的买。一定要让伙食费吃够一个月。伙团有大有小,收费有高有低,穷困的学生吃得很次,有钱的膳团较好一些。

  学生会有个生活部,其主要任务就是办好伙食。生活部不但要组织膳团,还要搞好和炊事员的关系,组织学生帮厨、作卫生,过年过节与伙事员开联欢会。这是个很难讨好的工作,要任劳任怨,团结各方面。因此,两届生活部长郭钟毓和高雷岳都在解放后留校做了后勤工作。

  到了1948年已是烽火连天、哀鸿遍野,学生激烈反对国民党的反动腐败,在地下党的领导下开展了“反饥饿、反内战”的游行示威运动。学生每日上街,口号惊天动地,有些国民党人就哀叹:“政府出钱供养这些大学生,吃得饱饱的,却要‘反饥饿’,真是让共产党煽动得鬼迷心窍了。”

  五、校办校管

  1949年1月,天津解放,南开大学被人民政府接管。1952年院系调整,分院撤销,集中八里台。建筑飞速发展,学生日益增多。食堂正式纳入行政编制,由组、科而处。炊事人员逐步走上专业化。厨师职称等级实行后,鼓舞了炊事人员学习、提高技艺的积极性,改善了膳食质量。同时,为学生服务、以人为本的观点,逐渐为职工所认识。学生是集体住宿,处在年轻长身体的时期,一定要保证吃饱吃好,并把关严防病从口入。以此为基点,形成了办好食堂的五大要素:一是样多适口,二是营养丰富,三是量价合理,四是卫生干净,五是服务优良。

  学生的待遇是免费入学、住宿,自费入伙。贫困学生可以申请人民助学金(内容是伙食费和生活补助费)。助学金掌握比较宽松,基本上有一个公章证明就可以发给。初期的伙食费为每月8.66元,每餐八人一桌四个菜。后来实行粮食定量后,改为份饭,仍有荤有素。在那个国民经济正在恢复、人民尚处贫困状态的时期里,大学生的生活水平,明显高于老百姓水平,是很受优待的了。

  食堂随学生增长,逐步建立了学生一、二、三,回民,留学生和教工食堂,面积大大扩展;设备走向大型化、机械化,减轻了炊事员的体力劳动。

  食堂纳入行政管理后,在经费管理上规定为:食堂的建设和设备的购置安装和修理,以及人员工资统由学校经费开支;另外按学生入伙人数,发给食堂管理费用,作为小型用具购置、加班和办公费用等。伙食费仍依旧章,专款专用、吃光吃净,不准挪用。

  食堂走上了校办、校管,由学校全面领导的阶段,其优点是非常明显的。学生会生活部起到配合、协调和监督的作用。共同成立了伙食管委会,延续了学生帮厨制,发扬了学生与炊事员亲如一家的好作风,双方共同办好食堂,配合默契,合作良好。

  如此,风平浪静地到了1959年。

  六、灾难文革

  1959~1961年,国家三年灾荒。副食品骤减,学生仅靠30多斤定量已难果腹。食堂难为无菜之炊,陷入困境。于是各系分别自办食堂。当时分成文科、理科和化学系等三个食堂。大膳团形式又改头换面地复活了。各系遣派精兵强将、得力干部,入主食堂管理,在社会上运用影响,各显神通张罗副食品。效果显然胜于食堂独办,而且也缓和了学生和学校的矛盾。尤其是此后不断出现的四清下乡、劳动等活动,都是以系为主,有利于食堂分办。但学校行政管理并未撤退,双方合作,携手共办。

  1966年8月,文革风暴席卷南开园。一时间,停课批斗,百业俱废。学生闹“革命”,就像走火入了魔,吃饭都顾不上了。食堂也卷入漩涡,炊事员们揭竿而起。而且发现闹“革命”活动既比做饭轻松,也比做饭热闹。但食堂工作有特殊性,学生不吃饭不行,炊事员不做饭不行,光闹“革命”不行,三顿饭一定要按时、按点开出去。至于吃好吃坏、质量水平,那就难以要求和衡量了。要吃好的,个别人就上纲说,那是资产阶级享乐思想!贫下中农还在吃糠咽菜嘛!炊事员也要干“革命”,干部也不再管理。开出三顿饭,就是完成任务。有一个食堂炊事员要看下午的集体电影,就提前在下午两点把晚饭做出来了,电影散场回来刚好开饭!文革中的观点分歧、派别之争也影响到食堂炊事员。出现了一派掌权,另一派就不去上班的严重事件,甚至市里都来人调解。后来虽然复工了,但情绪对立,难以合作,工作效率可想而知。

  文革十年,食堂混乱,纪律松弛,但学生没有因伙食质量而闹过事,特别是基本没有灾祸发生,如火灾、食物中毒事件等。食堂干部在文革过后都庆幸不已,但大惑不解,说只能算是运气好,不幸中之大幸!

  七、推向改革

  1976年四人帮倒台,学校教学、生活正常化了。学生正当的自然需求,希望吃到适口多样、营养干净食品的要求提上日程,但是食堂工作人员十年文革中已纪律涣散、懒散成习,无力满足学生的愿望。到了1979年,改善呼吁日趋强烈,不满情绪日积月累。全国高校情况基本相似,学生闹事时有所闻,此伏彼起。引起了中央和高校党委的注意。上海同济大学食堂毅然进行改革,实行半企业化,成了第一个“敢吃螃蟹”的学校。但当时多数高校思想尚未开放,顾虑较多。我校新党委成立后,提出了后勤三条整顿路线,其中首位即为伙食改革。从管理上严格要求,评定三好食堂,以百分比考绩,实行劳酬挂钩。已有了改革模式,但行动力度有限,因此伙食质量提高不大,而且又出现了食物中毒事件。学生的不满情绪又一次爆发,摘掉了食堂的“学生之家”牌匾。

  到了80年代初期,全国一些高校学生因食堂问题闹事,愈演愈烈。办不好食堂已成为学校甚至是中央的心腹之患。

  我校食堂虽在天津高校中尚称佼佼者,但由于管理松散积重难返,还是问题不断,而且花样翻新。有一个食堂的炒菜中竟发现了老鼠尾巴,引起学生大哗;而另一个食堂打开蒸锅时,竟把整个一只大猫蒸熟在锅内,令大家口瞪目呆、哭笑不得。学生调侃食堂推出名菜:“红烧仓鼠”和“清蒸全猫”。

  天津另一所高校因食堂修建,临迁处理不善,以致引起学生罢食罢课,事情闹到市委。

  办好食堂,已不单纯是一个简单的吃饭问题了,它成了维护学校和社会的安定团结、搞好改革和教学科研工作的重要关键。中央对此给予了高度重视,指出“抓好以办好食堂为中心的改革高校后勤服务工作是当务之急,要作为当前学校政治思想工作的突出任务”;同时指明方向:“本着开放、搞活,社会化、承包等精神,千方百计地把学生伙食办好。”当时高校教育改革尚未起步,因势利导,后勤先行。食堂成为黑马,迈出了高校改革第一步。

  我校在1979年即试行半企化改革,于1983年提出“伙食管理费承包责任制”,以后又改为“全面经济承包责任制”,扩大了食堂管理的自主权。以八项指标确定就餐人数,提取管理费。炊管人员以完成定额,超额按比例提取奖金,上不封顶。这个办法,极大地调动了炊管人员的积极性、主动性和创造性,使食堂面貌一新、人心振奋。在全校大小七个食堂中,学三是个最大食堂,办得较好,很受学生欢迎。以致八千多学生中竟有近六千学生慕名去就餐。它每餐有主食6种,菜肴10种以上,且有热炒灶、南味灶,早点有炸果子。便民措施有:免费供应热骨头汤和酱油、醋、辣酱油等调味品;设菜肴样品柜;公布菜肴成份的成本价格;设病号专席,可自点饭菜,专做供应;重病号饭由食堂送到宿舍;节假日备有桌菜;春节供应面粉、馅,学生可联欢自包饺子,食堂代煮并借盘碗。

  改革开放,威力无穷,全国高校食堂普遍一扫颓风,捷报频传。中央趁热打铁,将改革推向完善成熟。在1983、1984连续两年在北京召开“全国高校优秀食堂评比表彰大会”。先后由团中央书记郝建秀和教委主任李鹏出席讲话。其规格之高为校办食堂历史上所仅见。1985年中央国务院又召开“全国高校伙食工作会议”,我校学三被邀请参加会议。高校食堂受到中央如此之重视,使得人心鼓舞、精神振奋,决心办好食堂,义无反顾。

  我校第三食堂两次被评为全国高校优秀食堂,受到表彰,光荣地参加了国务院召开的工作会议。并在全国后勤工作研讨会上多次介绍经验,受到各方瞩目。1985年底,天津市委、市政府在南开大学召开高校后勤工作现场会议,李瑞环同志参加并作了重要讲话。他参观了第三食堂,予以高度评价。在12月7日天津市委市政府津党发[1985]17号文件“中共天津市委、市人民政府关于认真学习推广南开大学食堂管理经验的通知”中,附发了我校的“关于搞好学校食堂工作的情况报告”。

  1986年,食堂科科长吴金城被评为市“七五”立功人员、市级劳动模范,学三管理员刘元德被评为市级先进工作者。这是炊管人员几年来的心血和汗水所聚燃的辉煌,是中央改革开放政策所结下的硕果。

  但是食堂的改革开放并不是一帆风顺的,出现过曲折,也经历过失败,更多的是由于人们的不了解所出现的误会。1985年暑假前的一个月奖,有两个炊事员拿到奖金一百挂零。现在看来是小菜一碟,但在那时数目超过了工资,有些人就炸了。甚至后勤党总支的一些领导也大声疾呼:这是金钱挂帅,改革走上邪门歪道!反映给校党委,立即进行彻查。但经过检查,一个人是采购员,超额完成任务,同时替补值了一个月的夜保卫班;另一位厨师因正值学生考试,超时超量,理所应得。两个人没有一点儿超过党委所批准的“经济承包责任制”的奖励规定。

  校常委肯定了后勤改革的做法和成果,并决定召开校党委会、校行政部门干部会和后勤全体职工会,由后勤主管介绍推广后勤食堂以及幼儿园、汽车队和玻璃用品厂的改革承包经验,宣传了改革开放所带来的显著变化。

  此后,不断修订、完善、健全承包责任制,加强思想政治工作,抓好队伍建设,培训提高烹调技术水平,使食堂改革事业高歌猛进、勇往直前!

  八、十年过渡

  90年代,是校办食堂的最后十年,是从校办食堂向社会化过渡的十年。

  早在1985年《中共中央关于教育体制改革的决定》中已明确指出:“高校后勤服务工作的改革的方向是实行社会化。”在80年代,说让后勤脱离学校,走向社会,还没有人能够理解。

  而且在整个《决定》中,说到后勤改革的也只有这一句话,只是树了一个方向牌,并没有任何说明解释。随着改革的深化、强化,社会化的轮廓、形象、道路才逐渐清晰。

  1992年,国家教委在南开大学召开了“普通高教工作会议”,进一步推动了高校后勤改革的步伐。

  1993年3月发布了《关于加快高校后勤工作改革的若干意见》和《国务院关于加快发展第三产业的决定的精神》等文件,明确了高校后勤实行社会化的必要性和可能性,社会化提到了改革的日程表。

  我校食堂在这十年中,锐意进取,励精图治。随着学生就餐人数大幅度增长,膳食供应工作已在原有基础上有了长足的发展,实现了按计划集中统一采购,用餐卡片计费和财务电算化管理;增添了企业化食堂,严格制度化管理等等。至改制前,共有各类食堂厅所11个,正式职工95人,其中有高、中级职称12人,技师2人,高级工49人,占总人数66.3%;其中党员24人,占总人数25.3%。另有临时工人150人左右。

  1997年伙食管理处更名为膳食服务中心,这是走向社会化的定名,说明了食堂改革向社会化过渡已经成熟。2001年,成立了“后勤集团”,剪断了与学校的脐带,食堂随之走向社会化,终结了“校办”食堂的80年历史。

  食堂“校办”,是形势需要;与“校办”脱钩,是发展必然。经济、人事、管理与学校脱钩,但为学生服务的方向未变,食堂正以崭新的企业化的姿态面向未来!

编辑: 韩诚

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