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“皛饭”与“毳饭”

来源: 今晚报 2017年6月27日13版     发稿时间: 2017-06-30 09:05

  陶慕宁  

  唐代饮食较之前代虽有很大发展,出现了郇国公韦陟与卫国公李德裕那样的著名美食家,但从有关文献来看,唐代的菜肴烹饪还远远达不到宋人的技术水平。仅以炒菜为例,唐代基本没有这种烹饪方法的记载。但是宋人笔记如《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》等,所记录的炒菜比比皆是,不一而足。如:生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炒羊(《东京梦华录》);炒鳝、腰子假炒肺、炒鸡蕈、炒鸡面、炒鳝面、炒白虾(《梦粱录》);炒沙鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、炒白腰子、南炒鳝(《武林旧事》)。又《东京梦华录》卷九载:“凡御宴至第三盏,方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。”其中“爆肉”,也是将生肉爆炒,与今天的“爆三样”“芫爆里脊”并无不同。炒的特点在于快,油要烧热,倒入食材,添加作料,掂两下即可出锅。口感鲜嫩爽脆,如同绘画技艺中的泼墨写意,给人以酣畅淋漓之感,又恰好与繁忙的都市生活节奏合拍。

  宋代经济发达,城市繁荣,士大夫待遇优渥,奢靡之风愈来愈盛。罗大经的《鹤林玉露》记载:大奸臣蔡京败亡以后,有个做官的从京城买了一个小妾,自称原是蔡太师府内包子厨中人。于是,做官的就让她包包子。小妾推辞说不会。做官的质问她:“你既然是包子厨中人,怎么能不会做包子呢?”小妾回答说:“我在包子厨中只负责捋葱丝,其他一概不会。”简短的一则笔记,却揭橥了当时政府高层的腐朽生活。

  宋人在饮食方面,富于想象,多有创造,新意迭出,穷极精妙。宋代的士大夫都很有学问,做官的薪水很高。他们也喜欢谈论饮食,往往颇有趣味。朱弁的笔记《曲洧旧闻》中有一则《毳饭》,说东坡曾经和好友刘攽提起当年在学校和弟弟苏辙一块攻读经典、准备科举的时候,一日三餐都是“三白”,觉得味道极美。刘攽问什么是“三白”。东坡答道:“一撮盐、一碟生萝卜、一碗饭。”刘攽听了大笑。过了几天,刘攽请东坡到家吃“皛饭”,东坡不知道“皛饭”是什么,心想刘攽读书多,肯定有出处,便去了刘家。到吃饭的时候,桌上只有盐、萝卜、白饭,这才明白刘攽是用“三白”(皛)戏弄自己,只好笑着吃光了这顿饭。临上马,对刘攽说:“明天到我那儿,我拿‘毳饭’招待你。”刘攽估计东坡也会戏弄自己,但不知道“毳饭”是何物。第二天还是去了,到了饭时,刘攽肚子饿了,可桌上什么也没有。刘攽催了几次,东坡都说“稍等”。刘攽实在饿得不行了,这时,东坡缓缓地说道:“盐也毛,萝卜也毛,饭也毛,不是‘毳’么?”市语说“无”,音“模”,再转为“毛”,如今广东话还是把“无”读成“毛”。东坡是借同音字回敬了刘攽。

  这类文人之间的玩笑打趣在古代称为“雅谑”。它需要参与的人学问广博,为人超脱,有禅心,懂幽默。只想着媚上欺下、奔竞贪墨的官员,是不会有这份闲情逸致的。

 

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